Erstklassiges Fleisch durch spezielle Lufttrocknung

John Stone Dry Age Beef ist vielen Feinschmeckern von edlem Fleisch ein guter Begriff. Denn dieses aus Irland mit seinen grünen und saftigen Wiesen stammende Fleisch zeigt sich durch eine Besonderheit aus: Es handelt sich um ein durch eine spezielle Trockenreifung verfeinertes Fleisch.

Das Prinzip der Trockenreifung

Um die Trockenreifung von John Stone Dry Age Beef zu realisieren, benötigt man sehr große Erfahrung. Denn bei der Trockenreifung von John Stone Dry Age Beef müssen die einzelnen Schritte der Trockenreifung akribisch aufeinander abgestimmt werden. Hierbei spielt bereits die Größe des Fleischstücks eine Rolle. Der Fachausdruck für die einzelnen Größen bzw. Zuschnitte lautet Cuts. So findet man auf dem Fachmarkt Rindfleisch Special Cuts in verschiedenen Größenordnungen.

Trockenreifung von John Stone Dry Age Beef oder einzelnen Rindfleisch Special Cuts bedeutet im Prinzip nichts anderes, als dass die entsprechenden Fleischstücke unter Berücksichtigung eines adäquaten kühlen Klimas am Knochen abgehangen werden. In der Folge werden die einzelnen Fleischstücke nach Ablauf einer gewissen Zeit genussreif und erreichen einen optimalen Geschmack. Die Veredelung des Fleisches erfolgt, indem sich eine schützende trockene Schicht um das Fleisch bildet. Dies fördert im Idealfall die Aromen, sodass das Fleisch für den Endkunden bestmöglich veredelt wird. Der Vorgang der Trockenreifung dauert in Abhängigkeit des Rindfleisches regelmäßig zwei bis acht Wochen.

Richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Dies hört sich zunächst einfach an, ist jedoch ein relativ komplexer Vorgang. Denn es muss auf jeden Fall verhindert werden, dass das abgehangene Rindfleisch bei der Trockenreifung Schaden durch krankheitserregende Bakterien nimmt. Entscheidend sind in diesem Zusammenhang die entsprechenden Luftfeuchtigkeitsbedingungen sowie die Hygiene. Die Luftfeuchtigkeitsbedingungen müssen, damit die Rindfleisch Special Cuts keinen Schaden nehmen und damit u.U. ungenießbar werden, entsprechend ständig reguliert werden. Hierfür gibt es spezielle Dry Aging Schränke, welche eine akribische Regulierung von Temperatur sowie Feuchtigkeit gestatten.

Große Stücken von John Stone Dry Age Beef benötigt regelmäßig eine Luftfeuchtigkeit von knapp 85% sowie eine Temperatur zwischen 1,5 und 2 Grad, um optimal veredelt zu werden. Ein weiterer wesentlicher Gesichtspunkt für die Trockenreifung von Rindfleisch Cuts ist natürlich die Beachtung elementarer Hygienevorschriften. Nicht umsonst heißt es, dass im Rahmen der Trockenreifung das Tragen einer entsprechenden Schutzkleidung von elementarer Bedeutung ist. Dies gilt natürlich auch hinsichtlich der Verwendung absolut sauberer Schneidewerkzeuge.

Die entscheidende Kunst bei der Trockenreifung ist es letztendlich, dass die Luftfeuchtigkeit, die Luftzirkulation sowie die Temperaturen optimal aufeinander abgestimmt werden, um nach Ende des Reifungsprozesses ein optimal veredeltes John Stone Dry Age Beef zu erhalten. Hier spielen die im Laufe der Zeit gemachten Erfahrungen sowie der Einsatz der aktuellen technischen Möglichkeiten eine wesentliche Rolle. So kann der komplette Reifungsprozess kontrolliert und reguliert werden.

Trockenreifung und ihre Vorteile

Ist der Prozess der Trockenreifung beendet, kommt man in den Genuss eines hochfein veredelten Fleisches mit einem regelmäßig buttrigen sowie nussigen Geschmack. Die Einzigartigkeit des Geschmacks wird auch durch die Herkunft von John Stone Dry Age Beef unterstützt. Hier sind es das milde Klima sowie die reichhaltigen grünen Weiden Irlands, die aus allen Rindfleisch Cuts in Kombination mit der speziellen Trockenreifung ein genussvolles Fleisch auf höchstem Niveau kreieren. So mundet ein John Stone Dry Age Beef jedes Mal einzigartig.

Verschiedenste Cuts auf höchstem Niveau

So kann der Kunde letztendlich hochfein veredelte Cuts in den unterschiedlichsten Größen genießen. Allseits bekannt als Rindfleisch Cut ist natürlich das Filet. Dies gilt nicht zu Unrecht sowohl als das magerste und zarteste und damit auch als das teuerste Stück. Es zeichnet sich durch seine vielseitige Einsetzbarkeit in Form von Medaillons oder beispielsweise Beef Stroganoff aus. Aber auch die anderen Rindfleisch Cuts wie das Rib-Eye-, das T-Bone-Steak, das Rumpsteak wie auch die so beliebten Spare Ribs erfreuen sich eines großen Bekanntheitsgrades.

Weniger bekannt aber als Special Rindfleisch Cut in der Beliebtheit steigend, ist das sogenannte Tomahawk Steak. Dieser aus dem Vorderteil des Rückens stammende Cut zeichnet sich durch seine Größe aus, die sich bestens für den heimatlichen Grill eignet. Daneben findet man noch Special Rindfleisch Cuts wie das Picanha, das Tri-Tip Steak, das Hanging Tender, das Flat-Iron oder etwa das Flank Steak. Letzteres ist in den USA sehr beliebt und bekannt, allerdings weniger bei uns in Deutschland. Wie die anderen Rindfleisch Cuts schmeckt es Dank seiner edlen Aromen hervorragend. All diesen Cuts ist gemeinsam, dass sie durch die oben erwähnte Trockenreifung noch zusätzlich veredelt werden können.

Nützliche Tipps vor dem Verzehr

Damit man trockengereiften Rindfleisch Cuts optimal genießen kann, sollten einige Tipps beachtet werden. So rät der Fachmann, dass nach dem Braten das Rindfleisch einige Minuten zur Ruhe kommen sollte. Dadurch wird das Fleisch wieder so saftig, wie es vor dem Anbraten gewesen ist. Um ein Auskühlen zu verhindern, sollte es während dieser Ruhephase mit einer Folie aus Aluminium abgedeckt werden.

Vor dem Verzehr sollten man die Rindfleisch Special Cuts grundsätzlich quer zur Faser schneiden. Da die Rindfleischfasern relativ lang sind, schmecken diese, wenn sie quer zur Faser geschnitten werden, wesentlich zarter. Letztendlich genießt man ein John Stone Dry Age Beef am besten pur. Die Zugabe von zu viel Salz oder etwa Pfeffer sollte vermieden werden. Für den optimalen Geschmack ist es ausreichend, das jeweilige Fleisch mit einer kleinen Portion Salz oder etwas Pfeffer zu würzen. Dies am besten vor dem Anbraten. So verbinden sich Salz und Pfeffer besser mit dem Fleisch. Das so gewürzte Fleisch muss dann nur noch in die Pfanne oder auf den Grill gelegt werden. So kann man die einzelnen Rindfleisch Special Cuts optimal genießen.

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